马铃薯中式主食加工关键技术与产业化
- 主要完成单位：金莎娱乐app农产品加工研究所，广州市健力食品机械有限企业，南京市扬子粮油食品机械有限企业，北大荒马铃薯集团有限企业，内蒙古凌志马铃薯科技股份有限企业，北京市海乐达食品有限企业，陕西金中昌信农业科技有限企业，甘肃巨鹏清真食品股份有限企业，秦皇岛原滋味食品有限企业，武汉市江声科技有限企业
- 主要完成人员：戴小枫，胡宏海，木泰华，张泓，孙红男，张春江，陈井旺，张雪，张苗，刘倩楠，刘兴丽，黄峰，徐芬，张良，岑军健
- 起 止 时 间 ：2011年7月1日-2015年12月
- 获 奖 情 况 ：2017年金莎娱乐app杰出科技创新奖
- 内 容 提 要 ：
马铃薯适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养丰富，一直是欧美国家的主食之一。我国马铃薯种植面积、总产量均居世界第一，但因马铃薯不含面筋蛋白，成型性、延展性、成膜性、持气性差，手工难以制作成适合我国居民饮食习惯和口味偏好的主导产品，一直未成为我国居民主食。为推动农业供给侧改革和健康中国建设，本项目在马铃薯中式主食加工专用原料评价、关键技术与核心装备、生产线集成与重大产品创制等方面开展系统研究并取得突破，示范应用成效显著，引领了我国马铃薯中式主食产业发展。
研究成果创建了马铃薯中式主食原料的评价方法，提出了马铃薯中式主食加工品种“三高一低一白”的筛选指标，为马铃薯中式主食生产和专用品种选育提供参考依据；阐明了马铃薯主要成分与小麦蛋白互作机制，揭示了马铃薯蛋白与小麦面筋蛋白在热处理下形成“类面筋”网络结构；发现马铃薯淀粉使马铃薯淀粉-小麦蛋白复合物粘度增加，糊化温度降低，为克服马铃薯中式主食加工粘度大、发酵难、成型难等技术瓶颈奠定了理论基础。
在突破理论研究的基础上，阐明了不同配方植物源蛋白、马铃薯添加量等对马铃薯面条、馒头等马铃薯主食品质的影响规律，确定了产品最优配方；创建了马铃薯面带强筋、高温调质/梯度变温变湿联用干燥、精准温湿度调控面团发酵、挤压一步成型、双螺杆多阶段变温挤压等马铃薯主食加工关键技术，生产成本降低30%以上，产品品质显著提升；发明了一体化仿生自动擀面机、恒温恒湿面带熟化核心装备、连续高温高湿调质装备、连续精准定量挤丝装备、智能仿生连续化松丝机等马铃薯主食产品加工核心装备，提高生产效率50%以上，成品率提高30%以上。
该成果创建了马铃薯主食产品营养当量评价方法，阐明了营养当量/成本/加工技术工艺关系，确定了马铃薯全粉最优占比阈限为20%-50%；创制了六大类300余种产品，创建了马铃薯主食加工系列专用生产线22条，单线年加工能力2000-10000吨，实现了规模化、自动化、工业化生产；发明了马铃薯特异性基因对比定性与近红外光谱定量耦合的马铃薯主食鉴伪方法，偏差小于1%，为产品真伪鉴别提供技术支撑。
